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有机红枣加工措施

作者: 来源:中国有机农业网 发布时间:2015年12月14日 点击数: 【字体:

    有机红在夏秋季节大量上市,如果能深加工,可提高几倍的经济效益。现介绍几种有机红加工措施。

  红营养丰富,含糖量高,既可鲜食,也可加工制作成蜜、熏、酒泥、醋、糕等。现将红的加工方法介绍如下:
  一、无核糖
  无核糖是一种深受人们喜爱的滋补食品。它色泽鲜嫩,紫红透亮,香气浓郁,软硬可口,含糖量在70%以上,维生素A的含量也较高,具有润肺、益脾、强肾、补气、活血等功能。其加工方法如下:
  1、选料去核:要求用肉厚、皮薄、核小、含糖量高的有机红;有机红体完整、大小均匀、无虫蛀、无霉烂、完全成熟、充分晒干。选好后用捅核机把核取出,出核口要小。手工取核时,可用小刀从两端旋口取出。
  2、浸泡蒸煮:将去核的红浸泡到65-75℃的热水中,轻轻搅拌,等吸足水后,捞出沥干水分。然后放入50公斤90-95℃的热水中,加入30公斤白糖,边加边搅,糖溶化后,再加3%的柠檬酸,烧开熬30分钟左右,将皮煮成紫红色,即可连同糖液一块倒入干净的容器内,浸泡25小时左右,直到皮吸饱糖浆,变成黑紫色为止。
  3、烘烤成品:先在热水中沥干表面的糖浆,然后装入烤盘送入烤箱烘烤,使含水量降至15%左右,烤箱温度开始为50℃,过6-7小时升至70-80℃等皮发皱即可,用手摸感到外硬内软时取出包装。
  二、红
  1、纯:挑选无虫咬,无霉烂的有机红冲洗干净,放到沙锅或不锈钢锅中,加水至红淹没,加盖用旺火煮开,然后改用小火煮1小时,使红熟透。捞出后用木铲捣烂成泥,装入纱布袋压挤过滤,使核、皮留在袋内,纯泥滤出。
  2、豆沙泥:用上述方法,小豆与有机红一起放入锅内煮也可单纯将红小豆煮烂制成豆沙后,再与红泥拌和在一起。
  3、芝麻泥:先制出泥,取相当于泥重五分之一或十分之一的芝麻,用水洗净、晾干、炒黄、轧碎,与泥拌和。除芝麻外,还可用核桃仁、板栗仁做成不同泥。
  4、果香泥:在制好的泥中加入果香精,即成果香泥。
  三、
  质量好的红可及时加工成商品出售,或晾晒后贮存。而挑拣留下的残次可用来加工醋,既减少损失,又可增加经济效益。醋味道鲜美,加工方法简单,具体操作方法如下:
  1、入缸处理:将残次洗净去杂,放入清水中浸泡24小时,然后压碎或粉碎。每10-15公斤红,加入粉碎的大曲1公斤和相当有机红重3-5倍的清水,再加为重10%的谷糖和5%的酵母液,拌匀后装入缸中。缸口留15-20厘米的空隙,上面用纸糊严,加盖、压实,进行密封发酵。
  2、醋酸发酵:入缸密封4-6天,即可完成发酵,然后揭去盖子去掉,不保留粘纸,再放到阳光下曝晒。当温度达到34℃时,醋酸菌迅速繁殖,经10-15天即完成发酵过程。
  3、成品过滤:经连续发酵后,倒出过滤,就得到淡黄色的新醋。每100公斤新醋加食盐2公斤,再加入少量花椒水,贮存半年即可成为既香又酸的酸。此外,用黑、酸和柿子作原料,采用上述方法进行加工,也可制成醋或柿醋。

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