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北方蜜枣加工新工艺

作者:编辑:陈慧霞 来源:黑龙江农业信息网 发布时间:2015年06月12日 点击数: 【字体:
    以北方蜜枣的加工中,原料糖煮之前须经过硫处理,这样往往导致二氧化硫在成品中的残留超标,危害人体健康。本工艺旨在解决二氧化硫的残留问题,同时在蜜枣色泽上赋予新意,使其呈现绿色或浅绿色。
  一、工艺流程
  原料选择->原料分级->切缝->漂洗->预煮、上色->糖煮->糖渍、回锅->收锅->烘干->分级、包装->成品。
  二、操作要求
  1、原料选择
  选用果形大,果内肥厚、疏松,果核小,皮薄而韧的品种。如马枣、团枣、糖枣、酸铃枣等。枣果宜于由绿转白时采收,过生则品质不佳,过熟则容易被煮烂。
  2、原料分级
  先剔除畸形、虫蛀及色红者,然后按大小用分级筛分成4-5级,一般以每公斤100-120个为宜。
  3、划缝(切缝)、漂洗
  用排针或机器分别将不同级别大小的枣果切缝,每个枣果切缝60-100条,深度约为果肉的1/2。切缝太深,糖煮时易烂,太浅则糖分不易渗透。切缝后立即用清水漂洗2-3遍。
  4、预煮、上色
  采用煮沸、冷却交替进行的方法,预煮液及冷却水中加入叶氯素铜钠盐进行上色。
  先将预煮液煮沸,然后加入枣果(果:液比例为1:1),煮5-10分钟,取出,置冷水中冷却。如此再重复操作两次,至枣果周身软化为度。
  5、糖煮
  按枣果100公斤加30%糖浆60-80公斤(以淹没枣果为准),加热微沸20-30分钟;再加糖或糖浆至糖浆浓度40%,微沸20-30分钟;再加糖或糖浆至50%,微沸20-30分钟;再加糖或糖浆至60%,微沸20-30分钟;再加糖至70%,微沸20-30分钟,停止加热。
  6、糖渍、回锅
  将煮后枣果连同糠浆一起倒入容器内,浸渍,使糖分充分渗入。12-24小时后,再将其一并倒回锅内加热。同时,将糖浆浓度调至70%左右,微沸10分钟左右,当糖浆温度达到105-106℃时,停止加热。
  7、收锅
  回锅后,将枣果及糖浆盛入枣盘中,浸渍45分钟左右,每隔15分钟搅拌1次,最后滤去糖浆,进行烘烤。
  8、烘干
  将枣果置烤盘中,在烘房内烘干。先将温度控制在50-60℃烘24小时,再提高温度至70℃烘至表面干燥(含水量18%-20%),然后用70-80℃湿热毛巾擦净每个果面的糖浆,再烘干表面水分。
  9、分级、包装
  最后按大小分成四级。一级每公斤70-80个,二级每公斤81-120个;三级每公斤121-160个,四级每公斤161-200个。用塑料袋包装,再装入纸箱内,即为成品。包装的成品应存放在干燥、冷凉、避光的室内。
  三、质量要求
  果形完整,饱满,色泽绿色或浅绿色,半透明,质地柔韧,不沾手,不结晶,有枣香味。
  四、几点说明
  1、叶氯素铜钠盐是国家允许使用的食品添加剂,工艺中限制使用量为0.05%。
  2、在最后加糖煮制过程中,泡沫很多,可加少量植物油消泡。

 


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